İstanbul’un Tescilli Lezzeti:
İSTİB İle İstanbul Simidi
Yayla ile Fonksiyonel Gıdalarla Beslenme Farkındalığı
Taylan Kümeli - Sağlıklı Yaşam Uzmanı
Dünya üzerinde 2,5 milyar yetişkin insanın 890 milyonunun obez olduğunu biliyoruz. Ve biz eğer fonksiyonel besinleri doğru kullanırsak özellikle lif, kaliteli yağ ve probiyotik besinleri mikro besinler yoluyla dünya daha sağlıklı bir gidişata yönelir. Fonksiyonel besinler iyileştirici özelliğe sahip değildir ama var olan sistem içinde sağlığınızı koruyucu özelliğe sahiptir. Yayla’nın yaptığı en büyük inovasyon burada; içine öyle bir madde katıyor ki, yani öyle bir şekilde zenginleştiriyor ki siz günlük beslenmeniz için bunu yediğinizde sporcu çocuğunuz da porsiyonu alıyor; içindeki demirini, folik asidini, magnezyumunu alıyor. Sadece her gün tükettiği bir besinden alıyor ve ulaşılabilir bir besinden alıyor.
Dilek Koyuncu - Yayla Agro Gıda AR-GE Müdürü
Şu an en çok Çin-Japon pazarında zenginleştirme işlemleri yapılıyor ama yapılan bu işlem spreyleme yöntemiyle pirincin üzerine bir vitamin-mineral solüsyonu pülverize edilerek zenginleştiriliyor. Biz bu teknolojiyle değil de ekstrüzyonda enkapsüle ederek pirincin içerisine vitamin-minerali hapsettiğimiz için yıkamayla, pişirmeyle dahi bu vitamin-mineral kaybolmuyor. Bir porsiyon tükettiğiniz noktada da yüzde 60 oranda günlük tüketmeniz gereken vitamin-minerali tüketmiş oluyorsunuz. Bizim Yayla tesisimizde, Niğde lokasyonumuzda 'protein shifting' dediğimiz tamamen fiziksel ayrıştırma; protein ve nişastayı ayrışım yaptığımız bir ünitemiz var. Hiçbir lezzet kaybı olmadan proteine de zenginleştirebiliyoruz makarnayı
Şef Eyüp Kemal Sevinç - EKS Mutfak Akademisi
Bizim geleneksel pilavımızda dünyanın aksine salma değil, yani buharda değil kavurarak yaparız. Pirinci kavurmamızın nedeni, üzerinde küçük çatlaklıklar oluşmasını sağlamak; pirinci kırmak değil. Buradaki yapmış olduğumuz işlemde hem lezzet hem de sağlığı bir arada tutmaya özen gösteriyoruz. Önemli olan hem geleneksel lezzetlerimizi koruyalım, hem sağlıklı beslenelim, hem de lezzetli yemekler yiyelim.
Ayırt Edilemeyen Lezzetler
Söke Un ile O mu Bu mu?
Buse Analıoğlu - Söke Değirmencilik Ürün Geliştirme Sorumlusu
Glütensiz unlarda tek başına bu ağın oluşmasını bekleyemiyoruz. Bu nedenle farklı bileşenler kullanarak içerisindeki o su tutma kapasitesini sağlayacak olan bileşenlerle denge kurmaya çalışıyoruz. Bu dengeyi kurarken de öncelikle hedefimiz normal ürünlerden ayrılmaması.
Ceyda Özdemirli - Şef / Uluslararası Gastronomi Derneği
Glütensiz beslenme artık sadece medikal bir zorunluluk değil, bir yaşam tarzı tercihi.
Burak Okuroğlu - Söke Değirmencilik Kalite Güvence Müdürü
Glütensiz un dediğimiz normal şartlarda ürünün içerisinde glüten olmadığı için normal bir ekmek beklentisinde görmüş olduğumuz o reolojik özellikleri görmüyoruz. Bu yüzden burada bizim ürünün içerisinde özellikle ürün viskozitesi, ürün kıvamı, son tüketicideki o doku yapısını sağlayabilmek için birden fazla zaten bir önceki panelde de bahsedilen fonksiyonel ürünlerin kullanılmasını amaçlıyoruz. Bu kıvamı da sağlayabilmek için ham maddeden son ürüne kadar, son üründen de tüketiciye ulaşana kadarki tüm süreçlerde bir kontrol mekanizması işletiyoruz. Burada önemli bir değer zinciri oluşturduğumuzu düşünüyoruz; çünkü ürün sadece çölyak hastalarının yanında günümüzde artık şu anda çok çok fazla sağlıkla ilişkilendirilmeye başlandı.
İdil Rodoplu - Söke Değirmencilik Kalite Güvence Müdürü
Aslında bu söylediğiniz şeyler glütensiz beslenen tüketicilerin en büyük problemi. Yani 'Glütensizse tatsız olur, lezzetsiz olur, işte parça parça olur, dökülür' gibi kanıları var. İşte biz Söke olarak aslında en büyük görevimiz bunları ortadan kaldırmak; glütensizle de hayatın harika olabileceğini bu tüketicilerimize kanıtlamak ve onların ihtiyaçlarını ortadan kaldırmak. Çölyak ve glütensiz beslenme hayat kısıtlayıcı bir durum ama bize düşen görev bunu en iyi şekilde, en iyi ürünlerle tüketicimizin karşısına koymak.
Talip Bayram - Gastronomi Yazarı
Glütensiz; bir insanın herhangi bir hastalığı yoksa, çölyak yoksa, glüten intoleransı yoksa glütensiz beslenmesine gerek yok diyorum ben. Yani dolayısıyla glütensiz beslenmek bence onu hani sürekli 'glütensiz, glütensiz' dediğin zaman intolerans da olmaya başlıyor. Bırakın yani hayatın akışına ama az tüketin.
